Panettone e pazienza

Sono stata a vedere come si prepara un panettone artigianale, il dolce di natale della tradizione milanese. Sono rimasta così affascinata, che potrei riassume il procedimento con un’unica parola: Pazienza.

Sì, pazienza, ancor prima di farina, burro, zucchero e rosso d’uovo. E uvette e frutta candita.

La pazienza è l’ingrediente principale per fare un buon panettone nel rispetto dei tempi di lievitazione, eppure sull’etichetta non ne compare traccia.

Nei panettoni a produzione industriale, l’elenco del cosa-c’è-dentro è così lungo che ti perdi tra farine, zuccheri e dolcificanti. Uova, burro, lievitanti, coloranti. Addensanti, conservati e correttori di acidità. Grassi. Aromi naturali o semplicemente aromi non dichiarati. E chi più ne ha, più ne metta…

Ma della pazienza nulla! Basterebbe indicare un valore per il Tempo-di-Pazienza a garanzia del rispetto dei tempi di lievitazione. Esempio: A 24Ore di pazienza corrisponde una buona dose di artigianalità. Ecco, questo dovrebbero far mettere sull’etichetta di un panettone preparato nel rispetto dei tempi della tradizionale.

Si comincia alla sera e si sforna quasi un giorno dopo. È tutto un gran impastare e rimpastare tra una lievitazione e l’altra, secondo una tempistica da cronometro. Il primo impasto riposa tutta notte e al mattino si ricomincia a rimpastare e far riposare.

Al termine, le mani esperte del pasticcere creano tante pagnottelle che finiscono in pirotte o pirottine, a seconda del peso del futuro panettone. E qui restano per l’ultimo riposo prima di andar in forno. Il profumo di burro che ne esce avvisa quando è ora di sfornare panettoni e panettoncini che finiscono stesi a testa in giù a raffreddare prima di essere confezionati.